Я бы съел чего-нибудь
Идти на уступки
По словам генерального директора Ассоциации предприятий общественного питания Константина Белого, в среднем по городу спрос снизился примерно на треть. - Это общая цифра по рынку, естественно; в разных сегментах эти цифры могут разниться, тем не менее общая тенденция такова.
Глава Ассоциации говорит, что в нынешних финансовых условиях интерес горожан сместился к более дешевому сегменту общественного питания. Многие игроки рынка стали обращаться к производству выпечки, пирожков. Очевидно, именно быстрая еда будет пользоваться сегодня большим спросом, чем полноценные качественные обеды. - Количество клиентов как в самом кафе, так и в смысле доставки обедов снизилось примерно на 20%. В основном мы доставляем пиццу. Заметно, что люди, если и заказывают пиццу на дом или в офис, стараются выбрать ту, которая дешевле - в среднем до 300 рублей, - говорит администратор кафе "Аладдин" Виктор Ан. Это же подтверждает и генеральный директор кафе "Охта" Дмитрий Мятлин. По его словам, спрос на доставку обедов в офисы резко снизился.
- Возможно, это связано с тем, что многие компании, которые раньше оплачивали своим сотрудникам обеды, перестали это делать. В результате от нас ушла часть клиентов. Проблема потери прежних надежных клиентов коснулась большинства заведений общественного питания, расположенных в зданиях бизнес-центров. Кроме того, отмечают специалисты, больше всего страдает посещаемость кафе и ресторанов в вечерние часы и в выходные дни. В некоторых точках отток публики составляет 50%.
Многие сети кафе и ресторанов перешли на режим экономии: уволили часть персонала и сократили по возможности занимаемые площади. Другие, чтобы не потерять клиентов, сделали скидки на ряд блюд. Так, сеть кофеен "Кофе-хауз" продает торты за полцены, сеть пиццерии "Мама Рома" сделала 50-процентную скидку на пиццу. В "Чайной ложке" предлагают завтраки и комплексные обеды, которые позволяют экономить до 50 рублей. Кроме того, здесь ежемесячно проводятся различные акции на те или иные блюда, которые можно приобрести со скидкой.
Упадок цен
Несмотря на прогнозы в пользу общепита среднего и недорогого уровня, здесь есть свои нюансы. Так, по словам Антона Резниченко, администратора бистро, которое специализируется на приготовлении блинов и шавермы, в последнее время количество клиентов сократилось на 50-60%.
- Это притом что мы традиционно держим довольно низкие цены по сравнению с другими заведениями в центре Петербурга. Раньше к нам часто приходили на обед люди, которые рядом работают. Теперь таких посетителей стало гораздо меньше. Да и недавние школьные каникулы показали, что проблемы в заведениях общественного питания есть. Обычно во время каникул у нас нет мест, школьники, гуляя по Невскому проспекту, заходят перекусить, попить чаю, однако теперь не то что ажиотажа не было - просто тишина.
В любом случае ждать, что рестораны повально начнут менять профиль и превращаться в столовые, не стоит. Особенно это касается центра Петербурга. - Город, насколько мне известно, не планирует снижать арендную плату, которую сейчас платят рестораны, расположенные в центральных районах, в зданиях, относящихся к госимуществу, - говорит Константин Белый. - Также после Нового года традиционно выросла стоимость коммунальных услуг. В такой ситуации ресторан проще закрыть, чем переориентировать на производство дешевой еды. Мы надеемся на помощь городских властей, предполагаем, что они не смогут не обратить внимания на эти проблемы, и вместе мы найдем решение.
Во всей этой истории для рядового потребителя имеется положительный момент. Возможно, в ближайшее время владельцам придется снижать цены. - Снижение произойдет на фоне тотального импортозамещения, использования более дешевых продуктов. Рестораны будут искать компромисс, - предполагает глава Ассоциации. Что касается элитных заведений, то, по прогнозам экспертов, полностью с петербургского рынка они не исчезнут, но и новые открываться тоже не будут. Впрочем, сильно это на общем состоянии рынка не скажется - элитных ресторанов и в докризисные времена было не слишком много.
КСТАТИ
Забегаловкам - зеленый свет
В первые кризисные месяцы обороты сетевых ресторанов сократились примерно на 10%, а по итогам года ожидается более серьезное падение - на 25%. По прогнозам экспертов, сильнее всего "просядут" заведения, рассчитанные на так называемый средний класс. Зато стабильное положение сохранят демократичные рестораны. Даже в условиях кризиса многие предприятия быстрого питания (со средним чеком $ 10-15) продолжают активно развиваться, и большинство аналитиков предрекают в ближайшие месяцы бурный рост фастфудов (rabota.ru).
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Какие изменения произошли в бизнесе, связанном с общепитом, в условиях кризиса?
Борис КИСЕЛЕВ, депутат ЗакСа:
- В общепите цены в основном остались на прежнем уровне. Но их рост вполне возможен - продукты дорожают. Пока кафе, ориентированные на средний класс, держат ценник на прежнем уровне, потому что растет конкуренция. В ближайшее время цены будут расти в элитных ресторанах, использующих импортные продукты. В массовом общепите все будет по-прежнему. Но люди будут туда меньше ходить, экономя семейный бюджет.
Максим КЛЯГИН, аналитик УК "Финам Менеджмент":
- Многие предприятия общепита столкнулись с дефицитом средств и с реальной проблемой резкого роста стоимости обслуживания уже существующих долгов. Доходы населения также снизились. Отсюда сокращение спроса в сегменте. По различным оценкам, оно составило 15-30%. Но в целом рынок общественного питания не теряет своей привлекательности. У него существенный потенциал развития.
Юрий МАМИН, кинорежиссер:
- Мое отношение к общепиту весьма скептическое. Я его просто боюсь. Знаю, как это готовится. Если бы людям показали изнанку ресторанов, многие отказались бы туда ходить. Все, конечно, зависит от организации, внутренней культуры и шеф-повара, но существует российская ментальность: меньше сделать и больше урвать. Если такие заведения в кризис закроются, будет лучше для всех.
Антон ВИХАРЕВ, старший консультант торгового департамента компании Maris Properties / CBRE:
- Крупные сети имеют более устойчивое положение, поэтому данный сегмент избежал глобального сворачивания бизнеса. Малому предпринимательству несколько тяжелее. Чтобы выжить, кафе и ресторанчики придумывают разные специальные предложения для потребителей и прочие маркетинговые ходы. Но снижение оборота в сегменте налицо. С начала кризиса оно составило 30-40%.
Екатерина МАРКОВЕЦ, директор департамента консалтинга и оценки АРИН:
- Предприятия общепита испытывают очевидные трудности: они напрямую зависят от уровня доходов населения, а он с начала кризиса снизился на 15-30%. Хуже всего заведениям, которые работают в средней и выше средней ценовой категории, потому что от кризиса больше всего страдает средний класс, и он сильнее всего сокращает свои расходы.
Подготовила Наталья Ковтун