Место под солнцем. Фаст-фуды осваивают спальные районы
В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).
По данным государственной статистики, в 2006 году объем рынка общественного питания России составил 397,5 млрд руб., что на 27,2% больше, чем в 2005 году. При этом на начало 2007 г. во всей России насчитывалось порядка 30 000 предприятий общественного питания. Наибольшую долю российского рынка общественного питания занимает Москва. На нее приходится около 20% оборота всех предприятий общепита России. В 2006 году объем московского рынка увеличился более чем на 20,5% и достиг 79,9 млрд руб. По мнению экспертов, оборот питерского рынка составляет около половины московского - чуть более 41 млрд рублей. Ежегодный рост сегмента фаст-фуд, по нашим оценкам, составляет 20-27%.
Сетевые операторы начинают и выигрывают
Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни, предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов.
В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов. В настоящее время, по разным оценкам, доля сетевых предприятий в Северной столице составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. Крупнейшими игроками рынка в 2006 году стали "Макдоналдс", "Ростик Групп" и "Кофе Хауз". В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.
Развитие различных сегментов рынка в 2006 году происходило неравномерно. Наиболее динамичными в этот период стали заведения типа street food и fast food. По количеству точек лидируют участники рынка в сегменте street food. В 2007 году получили развитие и сегменты специализированных заведений на рынке общественного питания. Особенно следует отметить сегмент кофеен. На сегодняшний день крупнейшей сетью кофеен обладает "Кофе Хауз" - 137 точек, из которых в Санкт-Петербурге сосредоточены 32.
Дефицит нежилых помещений и арендные ставки
Фаст-фуды в центре Санкт-Петербурга, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований. Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого "якоря", обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны Невский проспект (включая Староневский) с боковыми улицами, районы станций метро "Сенная", "Владимирская", "Чернышевская", "Технологический институт", "Василеостровская", "Петроградская". Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города; именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако уровень затрат и конкуренция в условиях центра являются более высокими, чем в других районах.
Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. За объект в наиболее привлекательном месте Санкт-Петербурга (в районе Невского, Владимирского, Загородного, Садовой, Литейного, Московского проспектов, Малой и Большой Конюшенных улиц) могут запросить до 3000 долларов за кв. м в год. В спальных районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от 330 долларов за кв. м в год.
Но в спальных районах фаст-фудам приходиться выдерживать нелегкую конкуренцию - не только продуктовые магазины и общепит стремятся занять позиции "в шаге от дома". По данным директора департамента брокериджа коммерческой недвижимости Агентства развития и исследований в недвижимости Ольги Корниловой, арендаторами, готовыми на наиболее высокие арендные ставки, выступают залы игровых автоматов. Они занимают площади от 100 кв. м, выкладывая за них до 150 долл. за кв. м в месяц. Продуктовые сети выглядят на этом фоне гораздо скромнее, выплачивая до 30 долл. за кв. м в месяц за площадь от 100 до 500 кв. м. В формат "у дома" вписались и рестораны, в особенности пивные. Занимая площадь от 150 до 500 кв. м, они готовы платить до 80 долл. за кв. м в месяц. Парикмахерские, салоны красоты, медицинские центры нуждаются в площадях от 50 до 200 кв. м и выдерживают арендные ставки до 30 долл. за кв. м в месяц. "Бизнес в основном арендует площади, поскольку предложение встроенных помещений в собственность довольно небольшое. Их скупают инвесторы уже на стадии строительства новых домов", - отмечает Наталья Степанова.
Перекусить в ритейл-парке
В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации на петербургском рынке общественного питания. За 2006-2007 годы доля заведений общепита, находящихся в спальных районах города, выросла с 38 до 45%. Спальные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику - жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. Фаст-фуды, по словам Екатерины Немировой, руководителя отдела торговых комплексов Praktis CB, остаются по-прежнему востребованными арендаторами фудкортов в торговых центрах. Средняя ставка аренды по ним составляет 60 долл. за кв. м в месяц, размер арендуемой площади, в зависимости от технологий приготовления продуктов, колеблется в диапазоне 20-40 кв. м. "Единственный оператор, который платит не фиксированную арендную ставку, а процент с оборота, - McDonalds, создающий большой человекопоток. В остальном состав обитателей фудкорта последнее время также не претерпевает изменения: "Васаби", "У Швейка", "Крошка-Картошка", "Околица", "Кукарача", "Пицца-Хат", "Аль-Шарк" дополняют друг друга по принципу кухонь мира. Состав арендаторов фудкорта в Санкт-Петербурге по-прежнему беднее, чем в Москве. Однако более свежей тенденцией в поведении потребителей ТЦ является любовь к расположенным отдельно ресторанам и кафе. Хотя рестораны и платят меньшую арендную ставку, это компенсируется большими размерами арендуемых площадей - в среднем 250-300 кв. м", - рассказала Екатерина Немирова.
В любом случае операторам ресторанного рынка приходится работать пока на перспективу. Они занимают места и еще только готовятся зарабатывать. Сегодня еще нет единого мнения, какая концепция будет наиболее успешной и какие усилия придется прикладывать для продвижения услуг. Сегодняшний опыт показывает, что успешными могут быть самые разные концепции. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в "кафе около дома", ориентированных на формирование групп постоянных посетителей, а некоторые крупные сетевые заведения (например, McDonald's) возводят в спальных районах коммерческую недвижимость специально под свои требования.
Елена Снегирева, консультант торгового департамента компании Maris Properties in association with CB Richard Ellis:
"На данный момент ликвидных предложений на продажу в сфере торговой недвижимости, а особенно предприятий общественного питания, очень мало. Цены на недвижимость непрогнозируемо растут, и собственники боятся упустить выгоду.
Поэтому зачастую владельцы помещений общественного питания покупают недвижимость не только как место для ведения основной деятельности, но и как инвестиционно привлекательный объект.
Впоследствии владельцы таких помещений могут сдавать их прямым конкурентам в том случае, если это будет выгодно.
Можно отметить, что сетевые операторы, особенно имеющие головной офис в других городах, часто упускают хорошие предложения, особенно в объектах стрит-ритейла, в то время как небольшие компании действуют очень оперативно".
История фаст-фуда в Петербурге
Первыми петербургскими ресторанами следует по праву считать трактиры, представлявшие собой удачное сочетание казенных комнат для жилья с собственно ресторанами. В одном из них, так называемом Демутовом трактире, на Мойке, останавливался Пушкин. В Петербурге того времени таких трактиров насчитывалось 9. Через сто лет популярнейшая адресная и справочная книга "Весь Петроград" за 1916 год приглашала петербуржцев и гостей города посетить 191 ресторан, не считая более полутора тысяч трактиров. Наряду с ресторанами для имущих и питейными заведениями для "работного" люда в огромном количестве открывались кафе для интеллигенции и студентов. Привлекательность Петербурга в этом смысле была столь велика, что для приезжих провинциалов он казался раем с молочными реками и кисельными берегами.
В начале 40-х годов ХIХ века в Петербурге появляется принципиально новое торговое заведение - кафе, понятие, которое современные словари русского языка толкуют как "маленький ресторан". Первый такой "маленький ресторан" открылся в доме № 24 на Невском проспекте. По имени своего владельца Доминика Риц-а-Порто он назывался "Доминик". Широко распространенные по всей Европе заведения подобного рода отличались от "больших" ресторанов своим более демократическим характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом, почитать свежую газету, сыграть в шахматы или домино. Постоянными посетителями кафе были студенты и журналисты, небогатые чиновники и инженеры, - все те, кого петербургские газеты называли "столичными интеллигентами среднего достатка". В городском фольклоре эти посетители известны под именем "доминиканцы". Кафе "Доминик" прекратило свое существование в 1917 году. Затем в его помещениях располагались различные магазины, а в 50-х годах здесь вновь открылось кафе-мороженое. Официального названия оно не имело, но в народе было широко известно под названием "Лягушатник", скорее всего из-за болотного цвета мебельной обивки.
В 80-х годах ХIХ века на углу Невского и Владимирского проспектов, в доме, перестроенном выдающимся петербургским архитектором П. Ю. Сюзором, была открыта гостиница "Москва". При гостинице, как и положено, был ресторан. Позже гостиницу закрыли, перепланировав всю ее площадь под ресторан. На первом этаже под рестораном "Москва" открылось кафе, не имевшее официального названия. Пустоту тут же заполнил фольклор, наделивший кафе безошибочно точным именем "Подмосковье". В 60-х годах ХХ века это кафе получило широчайшую известность под новым народным названием "Сайгон".
Павел Никифоров